说起假蒌，相信很多人都不会陌生。它是一种很常见的植物，农村自是不必说，就是在城市的一些老街巷，也经常能见到它的身影，而且往往一长就是一连片。对它的用途，可称得上是人所共知，是一种使用广泛的美味调料，炒田螺、煎鸡蛋、煮鸭肉等，放上一两片，可使菜肴增添一种独特的香味。而在玉州、北流、博白和兴业等地，还有一种用假蒌制作而成的菜肴，叫假蒌夹肉，其鲜脆透爽，美味十足，自有一番风味。这道菜肴，在玉林城区的很多餐馆都有推出，一些县（市、区）的乡镇餐馆更是将其列入“菜谱必备”。近日，记者走进假蒌夹肉制作较盛行的北流市西埌镇木棉村，看看这里的村民如何制作这道营养又美味的美食。
油炸，制作的最关键步骤
木棉村是北流假蒌夹肉制作最为盛行的村庄，缘由自然是与这里的环境有关。该村庄竹木茂盛，各种野生植物葳蕤蓬勃，假蒌更是遍地生长，简直就是随手可摘。“因为原料丰富，所以村民平时都喜欢制作假蒌夹肉，特别是逢年过节，这道菜更是必不可少。”木棉村书馆馆长李言欢对假蒌夹肉钟爱有加，他如此形容自己对这道菜的喜爱：一天不吃憋得慌，三天不吃变迷茫。他说，木棉村的“又见炊烟”餐馆，就将这道菜作为每天必做的招牌菜，也是到餐馆吃饭的客人必点的菜肴。对于假蒌夹肉的制作，在“又见炊烟”餐馆的厨师邱伟军看来，最关键的就是油炸的那一步。“前面的步骤都是眼前功夫。”邱伟军说，假蒌叶采摘回来后清洗干净晾干，接着便是挑选上好的五花肉，将之剁成肉末，放入盐、酱油、香料等腌制上10分钟左右，即可用假蒌叶包起来。
油炸之前，蘸上鸡蛋粉即可入锅。采访当天，记着来到餐馆时，邱伟军已经包好了几盆假蒌夹肉，正忙着制作鸡蛋粉。“鸡蛋粉是假蒌夹肉的重要配料，它是用大米粉、玉米粉和鸡蛋混合制成。”邱伟军介绍，鸡蛋粉调配好后即起油镬，待油翻滚冒烟，便可拿起包制好的假蒌夹肉，蘸上鸡蛋粉放入油镬。
油炸时要不断翻动，使之炸透炸均匀。说话间，只见邱伟军不断用筷子翻动假蒌夹肉，一两分钟后，假蒌夹肉慢慢变成金黄，散发出的香气越加浓郁诱人。待所有假蒌夹肉都炸至金黄后，邱伟军立即将其捞起沥油、装盆，一份玉林特色的假蒌夹肉大功告成。“有的人还喜欢在炸好的假蒌夹肉上配上香料粉和辣椒粉。”邱伟军说，调不调配香料粉和辣椒粉，全看个人口味。
刚刚炸好的假蒌夹肉金黄酥脆。装好盆的假蒌夹肉通身金黄，香气四溢。这时拿起一个咬上一口，你会发现其外层假蒌酥脆，内里馅料鲜嫩，咀嚼过后满口都充盈着假蒌的香气，久久不散。
假蒌入菜，古已有之
假蒌，学名为假蒟，民间又称蛤婪、假菇、山婪等。据现代中药学研究，假蒌的叶和果均可入药，有行气止痛效能，用于治疗胃痛、腹胀、消化不良等。利用假蒌叶提取的蒸馏芳香油，可用于抗菌、抗寄生虫。《本草纲目》上详细记载着唐太宗李世民患了“气痢”，后以假蒌治愈的故事。在《岭南采药录》和《陆川本草》等著作中，也有关于假蒌入菜入药的记载。最早把假蒌入菜的是黎族、苗族，他们称假蒌叶为“绿叶宝”，很早就作为一种野菜食用，经常用来招待客人。
假蒌随处可见。据相关史料， 广西人自古也有用假蒌制作菜肴记录，近年来更是盛行。《广西日报》2013年10月31日的报道《桂菜，如何走出“深闺”？》，介绍了广西一名厨在全国烹饪比赛中，以一道假蒌牛肉卷获得金奖的故事。在“广西有味·百县千菜”——2021广西非遗特色美食大赛中，一道假蒌牛肉煎饼也获得了铜奖。由此可以看出用假蒌制作的菜肴受欢迎的程度。“玉林用假蒌制作美食究竟始于何时，史料并无详细记载，但以玉林炎热多雨的气候特点，以及玉林人向来推崇‘药食同源’的饮食习性这两点推之，应该是古已有之。”玉林市名厨委委员、玉州区烹饪协会会长杨同安说，现今使用假蒌制作的各种菜肴，特别是假蒌夹肉，已成为玉林本地餐馆的“风行菜肴”。
市民眼中的养生菜肴
“由于假蒌有一定的养生功效，所以在玉林城区的很多酒店和餐馆，都把假蒌夹肉作为一道养生菜肴推出，很受消费者欢迎。”在饮食行业打拼了多年的市民冯杰说，他位于江滨路的餐馆已经营业了十多年，很多菜肴都不断更换，只有假蒌夹肉一直保留着。来自北流的李镇海是假蒌夹肉的忠实追随者。他认为假蒌是一种中草药，假蒌夹肉虽经油炸而成，但由于假蒌自带的清热药性，所以吃了也不必担心热气，而且它还有一种肉甜味，甘香爽脆，口感极佳。在南宁工作多年的玉林人杨朝河喜欢把假蒌夹肉当作零食。“在南宁很盛行假蒌夹肉这种小吃，在街上就有专门制作假蒌夹肉当零食卖的小摊。”杨朝河介绍，不仅如此，除了用猪肉馅料制作的，还有用牛肉馅料制作的，算是南宁街头的“网红小吃”。令人感到意外的是，不仅玉林人喜爱假蒌夹肉，来玉的外地人也爱上这一口。来自湖北的杨勇在玉林经商多年，他第一次吃假蒌夹肉是在北流。他表示，第一次吃这道菜时还怕自己吃不惯，没想到一口下去就爱上了。“是这道美食让我真正爱上了玉林菜。”杨勇说。
内容来源于玉林日报，由圭江在线综合整理
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发表于 2024-1-31 10:42
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